科普 | 低温乳比常温乳营养更高吗？

液态乳品种繁多，是优质蛋白和钙的重要来源。《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每日摄入 300-500 g 乳及乳制品（约为 1 杯牛奶的量）。市面上常见的液态乳按加工工艺可分为常温乳和低温乳。这两种乳制品有什么不同？消费者购买后如何贮存呢？

一、加工工艺不同：常温乳主要是指可在常温贮存的纯牛奶，常见的有灭菌乳。分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳两类。前者是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少 132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。后者是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。市售常温乳应符合《食品安全国家标准 灭菌》（GB25190-2010）有关规定。低温乳主要是指需在低温条件下贮存的鲜牛奶，常见的有巴氏杀菌乳。指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。生产过程中的巴氏杀菌通常采用72℃ -80℃，15 秒的温度 - 时间组合（或其他等效热加工方式）杀菌工艺。市售低温乳应符合《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）有关规定。

二、风味不同：常温乳尤其是保持灭菌乳在高温作用下一段时间后，原料乳中的糖类物质会与蛋白质发生美拉德反应，形成特殊的焦香味。低温乳采用的巴氏杀菌工艺保留了大部分影响牛奶风味的挥发性物质，与常温乳相比，牛奶风味保留较好。

三、营养成分不同：常温乳灭菌强度较高，牛奶中的部分活性物质发生变性，维生素等热敏性物质损失较多。低温乳热加工强度较低，可以最大限度地保留牛奶中 α- 乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等活性成分，维生素等热敏性物质的损失较少。

四、贮存方式不同：常温乳灭菌方式足以杀灭原料中大部分微生物，使其在常温下保存较长时间。消费者购买后，室温下贮存即可。低温乳因其仅可有效杀灭原料中的病原性微生物，无法杀灭耐热菌和芽孢。需在 4℃左右条件下冷藏，且保存时间相对较短。消费者选购后，应尽早拿回家，放在冰箱冷藏，并在保质期内尽快饮用。