附件1：

银川市学校食堂综合监管“一业一册”

合规经营指南

为进一步加强学校食品安全工作，规范银川市学校食堂管理，保障日常校园食品安全。依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）、《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号）、中央纪委国家监委等七部门《印发<关于加强中小学校园食品安全和膳食经费管理监督的指导意见>的通知》 （中纪发[2024]11号）、国务院食品安全委员会办公室等五部门联合印发《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》《教育部办公厅关于印发<中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引>的通知》（教体艺厅函[2024]39号）等相关法律、法规及规章要求，学校食堂应依法合规经营。

一、经营资格合规

学校食堂应取得真实有效《食品经营许可证》，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。供餐对象为中小学、幼儿园的学校食堂不得申请生食类食品制售项目，不得申请冷

荤类食品制售、冷加工糕点制售等高风险食品制售项目。

二、人员管理合规

（一）食品安全管理员。学校食堂应按照规定配备与学校规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确学校主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

（二）从业人员。从业人员应取得有效健康证明，按照GB31654要求保持良好个人卫生。从业人员应每日进行健康监测并做好记录，发现患有有碍食品安全疾病的从业人员，应暂停其从事接触直接入口食品的工作。

（三）培训管理。学校应定期组织食品安全知识培训与考核，做好记录。食品安全管理员和从业人员每人每年应接受餐饮服务食品安全培训。

（四）组织管理。应实行校（园）长负责制，建立完善学校各项食品安全管理制度要求，将食品安全工作纳入学校年度重点工作任务，依法依规配备食品安全总监和食品安全员，认真落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，每月召开食品安全月调度专题会议，研究解决食堂管理中的重大问题。

三、制度建设合规

（一）日常管理制度。应建立日常管理制度，包括但不限于：从业人员健康管理和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度；校长（学校相关负责人）陪餐制度；家长膳食委员会制度；食品安全投诉处置机制。

（二）台账管理制度。应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册。包括但不限于以下内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全管理工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督检查意见书；各类台账资料。

四、布局流程合规

食品处理区应按一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区相对分开的原则，结合供餐量和规模大小实际情况进行规划布局，按照“从生到熟、从脏到净”单一流向运行，有效控制交叉污染。

五、场所建设合规

应选择与经营餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不应选择易受到污染的区域。应采用坚固耐用，易于维修、清洁或消毒的材料建造，材质和结构应能避免病媒生物侵入和栖息。

六、设施设备使用合规

（一）加工制作设施设备。应根据加工制作食品需要合理配备。各类水池、层架、水浴保温台、配餐台等设备宜使用不锈钢制成，不易积垢，易于清洁，并用明显标识标明用途。

（二）照明设施。食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不应改变食品的感官颜色。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置。冷冻（藏）库应使用防爆灯。

（三）油烟处理设施。产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟净化处理设备。产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排汽装置。排气口应设有防止病媒生物侵入的网罩。

（四）冷藏设施设备。应根据加工需要配置冷冻柜、冷藏柜，必要时设置冷冻库、冷藏库。应根据贮存食物不同进行区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的外显式温度计。

（五）病媒生物防制设施。学校应将病媒生物防制纳入日常管理，遵循综合防制、预防为主原则，结合实际制定学校食堂病媒生物防制管理制度，将病媒生物防制工作纳入“日管控、周排查、月调度”的重要内容。

（六）检验检测设施。有条件的学校食堂宜建立食品安全快速检测室，配置农药残留、兽药残留、洁净度快速检测仪器，日常开展食品检验检测。检验检测人员应经过培训与考核。

七、功能区建设合规

学校应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，合理建设更衣室、库房、加工制作区、烹饪间、清洗消毒间、备餐间（区）、面点间、卫生间、用餐区等功能区。

八、信息公示合规

学校应当在食堂经营场所醒目位置或学校信息平台公示食品安全管理机构、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全风险分级等级标识、日常监督检查结果记录、大宗食材供货商以及带量食谱、进货来源、品牌、食品添加剂使用情况等信息。

九、过程控制合规

（一）采购管理。采购食品原辅料应遵循公开透明、安全健康、符合营养需要的原则。采购食品原辅料时，大宗食材应采取公开招标、集中定点采购等方式确定，应与供货单位签订含食品安全内容的供货协议。学校应建立大宗食材供应企业评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对大宗食材供应企业食品安全状况进行现场评价，建立大宗食材供货企业目录，及时更换不符合食品安全要求的供应企业。

（二）食品贮存。物资出入库应有专人负责，严格执行出入库查验，核对数量、检验质量、签字确认，质次、变质、过期食品不应出入库。学校物资入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。

（三）食品加工。食品加工操作按照GB31654要求，食品

加工应按照生进熟出的单一食品加工处理流程。应按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

（四）食品添加剂使用。加工餐食添加的食品添加剂使用范围、使用量应符合GB2760的规定，采用精确计量工具称量，专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

（五）食品留样。应有专用的专用冷藏箱（柜），双人双锁，专人负责留样管理。使用经过消毒的专用取样工具和留样盒采集食品样品并将样品存放在专用冷藏箱（柜），并在视频监控范围内。应对每餐次所有食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，并在冷藏条件下（0℃～8℃）保存48小时以上。留样的食品应按日期、分品种，分别盛放于清洗消毒后的食品留样冷藏箱（柜）密闭保存，并做好记录。

（六）清洗消毒。餐饮具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。餐饮具消毒应以物理消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具，餐饮具清洗消毒后应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）的规定。

（七）餐饮具保洁。经消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应符合GB14934的规定，定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

（八）供餐要求。烹调好的食品应在备餐间存放，售饭前半小时以上开紫外线消毒灯消毒。8℃～60℃温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为不超过烧熟后4小时。

（九）废弃物管理。食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止病媒生物侵入。

（十）文明用餐。应张贴食品安全、均衡膳食、厉行节约、使用公筷公勺、良好行为习惯等宣传资料，营造食堂文化氛围，引导学生安全用餐、文明用餐、营养用餐、不浪费。

（十一）食品营养。食堂应在营养专业人员指导下，综合考虑学生的营养需要制定每周菜谱并提前公布，宜制定带量食谱。学校应将营养与健康教育知识纳入健康教育内容，利用多种形式开展相关宣传教育活动。

十、互联网＋明厨亮灶合规

完善“互联网＋明厨亮灶”智慧化管理系统建设，在学校食材验收区、食品库房、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、留样间、餐饮具清洗消毒保洁间等重点区域实现视频监控、物联传感全覆盖。

十一、应急处置合规

学校应当按照银川市市场监督管理局关于印发《银川市学校食堂食品安全管理制度汇编》的通知要求，建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长（园长）为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。学校应建立食品安全应急管理和突发事故报告制度，遇突发的公共卫生事件时应及时向当地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等相关单位报告，并按上级要求配合应对。